美酒之旅
——記中國釀酒大師、枝江酒業(yè)副總經(jīng)理李凈
2011年10月10日，首都北京。----賓館內(nèi)，花團(tuán)錦簇，春意融融。由中國釀酒工業(yè)協(xié)會組織召開的第二屆“中國釀酒大師”頒證典禮在這里隆重舉行。國家人事部、國家勞動部、國家質(zhì)檢總局、國家工商行政管理總局、中國輕工業(yè)聯(lián)合會等政府主管部門領(lǐng)導(dǎo)出席會議，并為獲獎?wù)哳C獎。此次評選的“中國釀酒大師”共43人，也和首屆“中國釀酒大師”一樣，經(jīng)過了近乎苛刻的評選。湖北省有3人，宜昌僅枝江酒業(yè)總工程師李凈1人。歷史，總是有著驚人的巧合。2006年12月20日在首都北京，枝江酒業(yè)副總經(jīng)理譚崇堯捧回了首屆“中國釀酒大師”的證書，5年后的李凈，也捧回了這項(xiàng)釀酒行業(yè)的最高榮譽(yù)。至此，枝江酒業(yè)已擁有2名“中國釀酒大師”。
坎坷曲折而又充滿詩情畫意的“酒路”
李凈24歲時(shí)就考上了國家級白酒評委。是第五屆、第六屆、第七屆國家白酒評委。他的人生歷程，差不多就是一條“酒路”，顯得坎坷曲折而又充滿了詩情畫意。他從湖北的咸寧到江西的上饒，從江西上饒到貴州懷仁，從貴州懷仁到湖北枝江，從湖北枝江又到江西上饒，從江西上饒?jiān)倩睾敝?，東西輾轉(zhuǎn)只為酒。從桂花蜜酒到月兔春酒，從月兔春酒到枝江酒和楠竹綠色保健酒，一路才情盡其中。
李凈于1984年參加工作，在咸寧市浮泉酒廠。參加工作后被派到黃石飲料廠學(xué)習(xí)白酒及果露酒的化驗(yàn)、勾兌品評，回廠后先后任化驗(yàn)室主任、技術(shù)副廠長、廠長等職。浮泉酒廠雖然是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，由于李凈重視技術(shù)嚴(yán)格管理，被打理得比當(dāng)時(shí)的咸寧市酒廠還興旺。當(dāng)年，他開發(fā)勾兌的桂花蜜酒獲得省優(yōu)。1986年5月，他參加了在鐘祥舉辦的湖北省白酒品評培訓(xùn)班。在這個(gè)培訓(xùn)班上結(jié)識了蔣紅星。因?yàn)槟挲g相仿，又同時(shí)被聘為省白酒評委，兩人成了非常要好的朋友。1986年9月，他參加了農(nóng)牧漁業(yè)部在山西杏花村舉辦的白酒品評培訓(xùn)班。同年10月，李凈負(fù)責(zé)勾兌的浮泉牌清香型高粱酒獲得部優(yōu)產(chǎn)品。1988年12月，又通過了全國第五屆白酒評委的考試。令主考老師驚奇的是，這個(gè)娃娃不僅最年輕，嗅覺、味覺靈敏過人，其記憶力更是令人驚訝——竟然能把沈怡芳主編的20多萬字的教材《白酒生產(chǎn)技術(shù)》原原本本背下來。
1994年，李凈奉調(diào)擔(dān)任咸寧市酒廠副廠長，由他勾兌的“桂花酒”獲得國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。此后，咸寧酒廠被托管給另一個(gè)公司，李凈經(jīng)貴州省輕工所介紹，先去茅臺之鄉(xiāng)懷仁，后又受聘于江西月兔酒業(yè)擔(dān)任總工程師，當(dāng)年便開發(fā)出小瓶月兔春養(yǎng)生酒并迅速躥紅，年銷售額2700萬元。
2000年，枝江酒業(yè)的譚總派閆友勁到月兔酒業(yè)學(xué)習(xí)保健酒生產(chǎn)技術(shù)，李凈從來人口中得知蔣紅星已任董事長兼總經(jīng)理，枝江酒業(yè)蒸蒸日上，心有所動。恰在此時(shí)，月兔酒業(yè)新?lián)Q了領(lǐng)導(dǎo)，新?lián)Q的領(lǐng)導(dǎo)不懂技術(shù)，管理混亂，搞得李凈很灰心。蔣紅星知道他的處境后，邀請他到枝江酒業(yè)看看。
盡管此前李凈想象過枝江酒業(yè)的興旺，但眼前的興旺之象還是超過了他的想象。他看出的興旺是根深葉茂的，因?yàn)楦闹坪蟮闹茦I(yè)，由公司法人蔣紅星控股，而蔣紅星不僅是白酒專家，有一個(gè)科學(xué)的發(fā)展思路，而且待人實(shí)誠，為人謙和，有一種人格魅力。還有，枝江酒業(yè)有一支實(shí)力很強(qiáng)的科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，加盟其中當(dāng)是如魚得水。
2002年4月份，劉前生和李凈兩位國家級評委同時(shí)加盟枝江酒業(yè)，被枝江酒業(yè)視為空前盛事。在如何為兩人定薪的報(bào)告上，蔣紅星提筆批示：“薪酬同我，贈房配車?！倍?，公司特地召開了全體中層干部會議歡迎他們。一時(shí)間兩位“國評”加盟枝江酒業(yè)的消息，在中國白酒界傳為美談。恰巧就在這時(shí)，江西月兔酒業(yè)新任老總給李凈打電話，說他們沒有能力解決保健酒的沉淀物問題，請李凈無論如何過去幫一把，不然月兔酒就會倒了牌子。即使不能長期幫扶，至少要用一年時(shí)間幫他們帶出兩個(gè)技術(shù)人才。這一下李凈為難了，一邊是枝江酒業(yè)的殷切期望，一邊是他老朋友的情誠意切。蔣紅星知道他的心情后，理解而又期許地說，你先過去搞一年，我等著你。
李凈去月兔集團(tuán)那邊幫扶了一年，果然回到枝江酒業(yè)。在枝江酒業(yè)，李凈始任酒體設(shè)計(jì)中心主任，后任總工程師。從走進(jìn)枝江酒業(yè)的那天起，李凈就面臨挑戰(zhàn)，深感責(zé)任重大。因?yàn)?，枝江酒業(yè)2002年獲得了全國質(zhì)量管理先進(jìn)單位，整個(gè)白酒行業(yè)只有枝江和茅臺兩家企業(yè)獲此殊榮；枝江酒的銷售已進(jìn)入全國白酒前十強(qiáng)，要攀越新高度實(shí)屬不易。不過，他又相信科技有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能攻關(guān)。
幾年來，他用自己的才華和勤奮換來了碩果累累。他對酒的后處理工藝進(jìn)行大膽改革，以前一次勾兌最多只能處理50噸，現(xiàn)在可達(dá)460噸，而且酒質(zhì)大大提高，實(shí)現(xiàn)了一次飛躍。他將個(gè)人“利用楠竹生產(chǎn)綠色保健酒”的科研成果獲得的國家專利，全部捐獻(xiàn)給了枝江酒業(yè)。他進(jìn)行麩曲醬香酒生產(chǎn)、五糧小曲酒的生產(chǎn)試驗(yàn)獲得成功，和技術(shù)工人們一道試制的五糧小曲（即用五種糧食生產(chǎn)的小曲）在省里參加評比，專家綜合評分第一。在枝江酒業(yè)科研開發(fā)的平臺上，李凈如魚得水。2005年，他在全國首屆“枝江杯”品酒技能大賽上獲得銀獎，并獲得“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手稱號”、被續(xù)聘為第七屆國家白酒評委，還獲得“湖北五一勞動獎?wù)隆?。他先后有論文《保健酒生產(chǎn)》、《固體黃酒的開發(fā)研究》等在釀酒行業(yè)權(quán)威刊物《釀酒科技》上發(fā)表，并多次參加湖北省釀酒行業(yè)科技學(xué)術(shù)交流會。2007年，他考上了華農(nóng)生科院生物工程碩士研究生。2008年又獲得了“湖北省釀酒大師”殊榮。
有思想才會有無限的創(chuàng)意
對于白酒，李凈有自己的思考。他說，對于中國白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀，有專家將其分為兩個(gè)時(shí)代，即：香型時(shí)代（1950—1990）和后香型時(shí)代（1990—2005）香型時(shí)代是個(gè)什么概念呢？簡而言之就是強(qiáng)調(diào)工藝傳統(tǒng)、感官風(fēng)格、消費(fèi)嗜好。在這個(gè)時(shí)代，探索建立了中國白酒化學(xué)主體體系（酸、酯、醇、醛），總結(jié)了中國白酒的感官風(fēng)格要素，形成了科學(xué)的品評方法體系，規(guī)范了中國白酒的工藝操作，推廣了精細(xì)的勾兌技術(shù)。后香型時(shí)代則是香型的淡化，即從重香到重味。這主要是：一方面很多企業(yè)進(jìn)行多種香型工藝的滲透，如醬香的高溫制曲、高溫堆積，清香大曲的潤糧工藝等應(yīng)用于濃香釀造工藝中，以及小曲清香與濃醬間的工藝創(chuàng)新，還有西鳳酒的工藝創(chuàng)新，使諸如洋河的綿柔型、江西臨川貢酒的醇爽型、古井的淡雅型、酒鬼的馥郁型、西鳳的鳳兼濃、鳳兼醬迅速擁有一大批消費(fèi)者。另一方面勾兌工藝的創(chuàng)新，其代表是：三花米香酒中加入黃酒、杏花村清香大曲酒中加入醬香酒、濃香型酒中調(diào)入醬香型酒、單糧濃香型酒中調(diào)入五糧濃香白酒，突出風(fēng)味，突出口感，也創(chuàng)下了不俗的業(yè)績。
李凈還認(rèn)為，我們評價(jià)一個(gè)白酒是眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風(fēng)格。很早以前，認(rèn)為略微帶點(diǎn)黃色、掛杯的白酒是好酒，后來是打開瓶蓋滿屋皆香為好酒，所以全國濃香“一片紅”。這段時(shí)間，白酒業(yè)從專家到釀酒工都忙著“增乙降乳”；隨著個(gè)別專家為乳酸乙酯“平反”，輕香重味的時(shí)代開始了。那么從注重色，再到香，再到味是否中國白酒的歷程到此為止了？肯定不是。中國白酒的發(fā)展首先必須考慮與國際接軌。從目前能檢測出的白酒1000多種香味成分來看有多少種是對人體健康有益，又有多少種對人體有害，不得而知。而行業(yè)內(nèi)正在研究的課題“中國白酒健康成分的研究”是否符合科學(xué)發(fā)展觀呢？
也許，當(dāng)中國白酒中的微量成分越來越少時(shí)，才可能是走出國門的“中國制造”。
正是帶著對中國白酒現(xiàn)狀及現(xiàn)實(shí)的思考，結(jié)合枝江酒業(yè)的發(fā)展步伐，李凈在技術(shù)創(chuàng)新上做了許多有益的嘗試。比如在基酒的貯存上，他采用凈化過濾后再貯藏的辦法，使貯蓄的基酒沒有雜質(zhì)。這也是枝江酒業(yè)在技術(shù)上的獨(dú)創(chuàng)。他還采用了“井水降度”貯存，即在生產(chǎn)出來的基酒中加入規(guī)定比例的井水，因?yàn)榫薪饘匐x子含量高，可加速新酒的老熟。他在“如何形成長江中游枝江酒獨(dú)特風(fēng)格”的工藝上作了諸多的研究與探討，還有納米物質(zhì)對白酒影響的前沿研究，貨架期枝江酒酸酯變化的研究等等。從咸寧走出來的李凈，似乎有很深的桂花酒情結(jié)。桂花酒是利用咸寧桂花生產(chǎn)的一種植物香源露酒，是咸寧特產(chǎn)。過去傳統(tǒng)的方法是將桂花浸泡，提取桂花露，然后加糖、調(diào)色配制而成,科技含量較低。
1994年李凈調(diào)入咸寧市酒廠后，組織相關(guān)技術(shù)人員重新對桂花自然香氣的保護(hù)及基酒的選擇等作了改進(jìn)，使產(chǎn)品無論從口感及營養(yǎng)保健方面都大大提高，并于1995年獲得國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，在江西等地行銷一時(shí)。2002年加盟枝江酒業(yè)之后，他仍在桂花酒的理論和實(shí)踐上不斷創(chuàng)新，并將“一種桂花酒的生產(chǎn)方法”于2009年申報(bào)了國家專利。這種生產(chǎn)方法頗有情趣，將谷物原料浸泡、蒸煮、加曲藥固態(tài)糖化，將鮮桂花或白糖腌制的桂花按谷物原料重量2%--6%加入糖化好的香醅中，配糟入池固態(tài)發(fā)酵，將發(fā)酵好的酒醅蒸餾取酒，原度放入橡木桶貯存三年或三年以上，獲得桂花酒。用這種發(fā)明方法制得的桂花酒屬于發(fā)酵蒸餾型桂花酒，蒸餾酒在橡木桶貯存三年或三年以上，期間橡木櫟素浸入酒體中，該酒呈金黃色透明液體，晶瑩剔透，具有舒適的桂花香、醇香、橡木香，諸香諧調(diào)，口感甜潤，甘爽，其桂花香與酒香自然諧調(diào)，不添加任何香料及食品添加劑，具有高度飲用安全性。李凈發(fā)明的這種方法集中國白酒、國際蒸餾酒于一體，能使中國酒走向國際市場。李凈說，這將作為枝江酒業(yè)的貯備工藝和發(fā)展項(xiàng)目。
釀酒大師的“枝江觀”
我們評論一個(gè)人才的標(biāo)準(zhǔn)，總是看他的觀點(diǎn)、眼光和創(chuàng)造的價(jià)值。李凈的“枝江觀”很濃。他總是把枝江酒業(yè)的科技水準(zhǔn)放在全國白酒行業(yè)排頭兵的位置來考量，這并不單單出于感情，還是基于枝江酒業(yè)的技術(shù)實(shí)力而應(yīng)有的高度，而他本人是白酒、露酒“雙料”評委。
白酒技術(shù)之外，李凈有他非?？蓯鄣囊幻?。他喝酒直爽，一喝就醉。他說他可能聞酒較多，多少年沒感冒過。2010年，他母親仙逝，這位在白酒技術(shù)上不斷超越的英俊帥哥為沒能在母親生前盡孝而愧疚，他在老家為母親辦完喪事后，匆匆趕回枝江，一心撲在工作上。他留須為母親守孝三個(gè)月，直到要參加枝江酒業(yè)在宜昌召開全國經(jīng)銷商表彰大會，他才剃了胡須。同事們從他的堅(jiān)守與內(nèi)心的秉承中，看到李凈可敬的內(nèi)心世界。
美麗的白酒之旅與枝江的人才機(jī)制密不可分。與李凈的成就相互映襯的，是釀酒大師的名至實(shí)歸。
