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“百年枝江”雅韻質(zhì)量風(fēng)格成因(一)
來源:本站   作者:管理員   時(shí)間:2013-03-29   瀏覽

       從枝江酒業(yè)的地域環(huán)境、釀酒歷史、制曲、釀造以及勾調(diào)貯存工藝等方面對百年枝江質(zhì)量風(fēng)格形成原因進(jìn)行初步探索,重點(diǎn)總結(jié)了枝江釀酒和勾儲工藝的特點(diǎn)供同行參考。
       “百年枝江系列酒是枝江酒業(yè)十年磨一劍的創(chuàng)新成果,自2010年成功上市后,就以其香氣秀雅、酒體豐韻的獨(dú)特風(fēng)格和高端訴求文化受到廣大消費(fèi)者的熱捧,快速成長為枝江酒業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品,使得枝江酒業(yè)在近幾年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了歷史性的、跨越式的轉(zhuǎn)型,枝江也由此成長為新一代名酒品牌。
       名酒名在品質(zhì),貴在風(fēng)格。枝江酒業(yè)取多糧之精華,集長江水之甘冽,用天然微生物自然接種制成的包包曲作為糖化、發(fā)酵生香劑,結(jié)合精益求精的釀酒工藝和獨(dú)特的勾儲工藝,鑄就了百年枝江窖香、曲香秀雅,口味綿甜、甘爽,后味悠長,酒體豐韻,個(gè)性明顯的獨(dú)特風(fēng)格品質(zhì)。為此,枝江酒業(yè)技術(shù)人員對百年枝江雅韻質(zhì)量風(fēng)格成因進(jìn)行了初步探索,現(xiàn)總結(jié)如下,供同行參考。


得天獨(dú)厚的地域環(huán)境孕育出枝江酒的卓越品質(zhì)
       枝江地處北緯30度附近,位于著名的長江名酒帶區(qū)域內(nèi),氣候溫和濕潤,日照量少,空氣流動相對穩(wěn)定,非常適合釀酒。枝江地下水資源十分豐富,其水質(zhì)純凈微甜、清爽適口,并含有豐富的微量元素,為微生物的生長繁殖提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)。這種水釀出的酒醇厚甘甜、尾味爽凈、令人回味無窮。枝江素有魚米之鄉(xiāng)的美譽(yù),物產(chǎn)豐富,糧食充足,為枝江釀造優(yōu)質(zhì)原酒提供了充足的糧食來源。種種得天獨(dú)厚的地域環(huán)境非常適合釀酒微生物的繁殖,特別是釀造濃香型白酒所需的微生物,為枝江酒的卓越品質(zhì)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。


獨(dú)特的制曲及人工老窖泥工藝
       獨(dú)特的制曲工藝。曲乃酒之骨。公司依托得天獨(dú)厚的地域環(huán)境,秉承傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的技術(shù)路線,形成了一套獨(dú)特的制曲工藝。大曲按形狀區(qū)分有平板曲包包曲兩種。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工藝,通過感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測,包包曲與平板曲相比,它具有溫度寬,代謝產(chǎn)物豐富,微生物區(qū)系復(fù)雜的特點(diǎn)。其中包包部分溫度高,濕度大,高溫持續(xù)長,加速了蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及酒中前體物質(zhì)的形成,對提高曲質(zhì)起到重要作用。
       從制曲過程中香氣的形成來看,制曲溫度的高低直接影響到成品曲的曲香,而原酒中綿柔幽雅的香氣也與制曲溫度密切相關(guān)。在較高溫度下,由微生物所產(chǎn)生的各種生物酶達(dá)到其最適酶解溫度,而將淀粉、蛋白質(zhì)酶解為還原糖和氨基酸,從而發(fā)生美拉德反應(yīng),形成焦香味及各種雜環(huán)類化合物。因此,在大曲培養(yǎng)時(shí)有效地提高制曲溫度,從先前的45~55℃提高到58~63℃,改善成曲質(zhì)量,提高原酒酒質(zhì)。
       原料中蛋白質(zhì)含量的高低,是影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的重要因素,因而可在制曲原料中適量增加蛋白質(zhì)。
       枝江 大曲制作根據(jù)時(shí)令季節(jié)的變化,在三月桃花盛開的季節(jié)先制中溫曲即桃花曲,盛夏時(shí)節(jié)再制偏高溫曲,即桑落曲。嚴(yán)格把關(guān)配料、踩曲、培菌等各個(gè)環(huán)節(jié),制曲時(shí)一律采用錕式粉碎機(jī)粉碎小麥成梅花瓣?duì)睿⑿枳龅綘€心不爛皮,而在人工踩曲(經(jīng)人工踩制的大曲上霉好,大曲感官質(zhì)量好)時(shí),曲轉(zhuǎn)須經(jīng)反復(fù)踩制,方能進(jìn)入曲房培菌,經(jīng)晾、翻、堆、烘等數(shù)道工藝后成曲,爾后再陳放三個(gè)月才能用于釀酒,屆時(shí)再將桃花曲、伏曲桑落曲按標(biāo)準(zhǔn)比例混合,因時(shí)而異。枝江融匯眾長,反復(fù)錘煉,終得曲之神韻,酒之芳醇。
       老窖出好酒,但老窖的形成需要很長時(shí)間,少則35年,多則百年,制約著釀酒公司發(fā)展的步伐。為了穩(wěn)步提高枝江原酒質(zhì)量,2006年,公司技術(shù)員對人工老窖技術(shù)在生產(chǎn)中運(yùn)用進(jìn)行了攻關(guān),以篩選適合本地環(huán)境條件的窖泥有益微生物和優(yōu)化適合本公司生產(chǎn)特點(diǎn)的窖泥培養(yǎng)方案為主要內(nèi)容,取得了巨大成果,使我公司成了少數(shù)幾家真正擁有自己獨(dú)特人工老窖技術(shù)的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一。通過該技術(shù)對萬噸白酒釀造基地窖泥的培養(yǎng),既縮短了老窖形成的時(shí)間,又在最短時(shí)間內(nèi)提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率。
        一是采用窖皮泥取代傳統(tǒng)的黃淤泥制作人工窖泥。通過實(shí)踐證明,在人工老窖泥的培養(yǎng)過程中,用經(jīng)4~6排馴化的窖皮泥接種黃淤泥來生產(chǎn)發(fā)酵泥,能夠有效加速窖泥老熟和提高窖泥質(zhì)量。窖皮泥經(jīng)過酒醅的接觸,泥中的微生物環(huán)境已趨于老窖中的環(huán)境,有利于窖池改造后酒醅的發(fā)酵,有利于泥的循環(huán)利用。二是采用己酸菌功能菌液接種制備人工老窖泥。運(yùn)用現(xiàn)代微生物分析技術(shù),通過對枝江酒業(yè)具有50年以上窖齡的老窖泥的主要釀造微生物進(jìn)行分析,采用現(xiàn)代微生物菌種選育技術(shù),從老窖泥中分離、篩選得到了優(yōu)良己酸菌株,具有較高產(chǎn)己酸能力和良好的本地環(huán)境適應(yīng)能力。以此菌株為核心復(fù)合其他菌種科學(xué)制備己酸菌功能菌液,以此為核心設(shè)計(jì)出最佳窖泥培養(yǎng)方案,研究開發(fā)出枝江酒業(yè)自己獨(dú)特的人工老窖泥培養(yǎng)技術(shù)。(張明 胡格)

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